जुग-जुग जियो बैंगन राजा, स्वाद तुम्हारा सबसे आला

बहुत आम सी दिखनेवाली सब्जी बैंगन को भले ही आप सब्जियों का राजा न मानें, लेकिन सिर पर ताज लिए बैंगन इस बात का ऐलान खुद कर देता है कि वही सब्जियों का राजा है। आइए जानते हैं बैंगन से जुडी कुछ खास बातों के साथ उससे बननेवाली कुछ स्वादिष्ट, चटपटी रेसिपीज।

स्वाद के साथ औषधीय गुणों से भरपूर है बैंगन

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भारतीय सब्जी बैंगन की खेती प्राचीन काल से भारत में हो रही है और आपको जानकर हैरानी होगी कि आलू के बाद दूसरी सबसे अधिक बिकनेवाली सब्जी आपकी अपनी बैंगन ही है। सिर्फ यही नहीं आयरन और कैल्शियम से भरपूर बैंगनी रंग में रंगे बैंगन में कई औषधीय गुण भी होते हैं। उदाहरण के तौर पर ऑस्टियोपोरोसिस जैसी बीमारियों के साथ शुगर लेवल को कंट्रोल करता है बैंगन। आपके शरीर में हीमोग्लोबिन की कमी है को पूरा करता है बैंगन। सिर्फ यही नहीं आपके शरीर में मौजूद बैड कोलेस्ट्रॉल को कम करके आपके दिल को तंदुरुस्त भी रखता है बैंगन।

बैंगन की कलौंजी

सामग्री:

500 ग्राम काले लंबे बैंगन

एक चम्मच अदरक-लहसुन का पेस्ट

ढाई चम्मच पंचफोरन यानि मेथी, मंगरैल, सौंफ, जीरा और सरसों

1 चम्मच सूखा धनिया

आधा चम्मच हल्दी पाउडर

6 हरी मिर्च और धनिया का सूखा पेस्ट

1 चम्मच अमचूर

2 बड़े चम्मच सरसों का तेल

नमक स्वादानुसार

विधि:

सबसे पहले बैंगन को धोकर साफ कर लें और फिर बीचों बीच चाकू से एक चीरा लगाकर देख लें कि बैंगन साफ है या नहीं। ये देखने के बाद एक पानी से भरे बर्तन में उसे डाल दें। अब एक पैन में पंचफोरन और सूखा धनिया धीमी आंच पर भून लें। मसाला भुनने के बाद उन्हें ठंडा करके पीस लें और उसमें अदरक-लहसुन के पेस्ट के साथ हरी मिर्च-धनिया का पेस्ट, नमक और अमचूर पाउडर भी मिला दें। जब पूरा मसाला तैयार हो जाए तो एक तरफ चीरा लगे बैंगन में एक-एक कर मसाले भर दें। जो मसाला बच जाए उसे एक तरफ रख दें। अब पैन या मोटी तली वाली कड़ाही में सरसों का तेल डाल लें। बैंगन की कलौंजी हो या करेले की, तेल अधिक ही लगता है सो आप निश्चिंत होकर 2 बड़े चम्मच सरसों का तेल डालिए। जब तेल गर्म हो जाए तो एक-एक करके सारे बैंगन उसमें डालती जाएं और जो मसाला बच गया था, उन्हें ऊपर से डाल दें। अब धीमी आंच पर उसे पकने दें, लेकिन ध्यान रहे हर 3 मिनट पर उसे चलाते हुए उसकी साइड चेंज कर दें, जिससे बैंगन चारों तरफ से पक जाए। अगर आपको डर हो कि आपका मसाला, बैंगन से निकल जाएगा तो आप उसे टूथपिक या धागे की सहायता से बांध भी सकती हैं। आम तौर पर बैंगन की कलौंजी को पकाते हुए धैर्य की आवश्यकता होती है। ऐसे में लगातार उलटते-पलटते रहें, और आप देखेंगी कि 20 से 25 मिनट बाद आपकी बैंगन की कलौंजी पककर तैयार हैं। घर पर खाना हो या सफर पर ले जाना हो, दोनों ही सूरतों में ये सब्जी बेजोड़ है।

बैंगन भाजा

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सामग्री:

2 गोल बैंगन

2 चम्मच बेसन

1 चम्मच लाल मिर्च पाउडर

एक चौथाई चम्मच हल्दी पाउडर

आधा चम्मच भुना हुआ सूखा धनिया-जीरा पाउडर

2 चम्मच तेल

नमक स्वादानुसार

विधि:

दोनों बैंगन को धोकर गोल-गोल काट लें। बेसन में नमक के साथ सारे मसाले डालकर उन्हें मिक्स कर लें। अब एक पैन में 2 चम्मच तेल डालकर उन्हें फैला लें। उसके बाद एक तरफ काटकर रखे बैंगन को लेकर एक-एक टुकड़े पर बेसन की कोटिंग करके उन्हें पैन पर रखती जाएं, ध्यान रहे कि गैस स्टोव की आंच धीमी हो। धीमी आंच पर बारी-बारी से पलटते हुए बैंगन को गोल्डन ब्राउन होने तक शैलो फ्राई कर लें। आप इसे चाय के साथ इवनिंग स्नैक में भी ले सकती हैं। खाने में कुरकुरा और स्वादिष्ट बैंगन भाजा, चावल-दाल के अलावा चाय का बेस्ट साथी है।

बैंगन भरवा मसाला

सामग्री:

6 छोटे काले कांटेवाले बैंगन

1 बड़ा चम्मच अदरक-लहसुन का पेस्ट

2 मीडियम साइज के बारीक कटे प्याज

1 बड़ी कटोरी हरा धनिया पत्ती कटी हुई

2 चम्मच सफेद तिल के दाने

3 चम्मच भुनी हुई मूंगफली

2 चम्मच कद्दूकस किया हुआ सूखा नारियल

1 चम्मच जीरा

1 चम्मच भुना हुआ बेसन

आधा चम्मच तीखी लाल मिर्च

1 चम्मच कश्मीरी लाल मिर्च

2 चम्मच मालवणी मसाला

आधा चम्मच हींग

आधा चम्मच गुड़

2 बड़ी चम्मच मूंगफली तेल

नमक स्वादानुसार

1 कप गर्म पानी

विधि:

बैंगन को अच्छे से धोकर उसके कांटे निकाल दीजिए। आप चाहें तो ऊपर की डंडी भी निकाल सकती हैं। उसके बाद एक तरफ से चीरा लगाकर उसे पलटते हुए अगली तरफ ऑपोजिट डायरेक्शन में चीरा लगाकर उसे पानी में रहने दें। इस तरह चीरा लगाने से आपके बैंगन टूटकर फैलेंगे नहीं, और अच्छे से पक भी जाएंगे। मसाला बनाने के लिए एक पैन को गर्म कर लें। बिना कुछ डाले, उसमें पहले जीरा और सफेद तिल भुन लें। उसके बाद नारियल को भूनकर निकाल लें। अब थोड़े से तेल में अदरक-लहसुन के पेस्ट को भी भूनकर निकाल लें और सबको ठंडा करके भुनी हुई मूंगफली के साथ मिक्सर में बारीक पीस लें। अब इस पेस्ट को एक प्लेट में निकालकर उसमें कटा हरा धनिया, कटा प्याज, नमक, हल्दी पाउडर, मिर्ची पाउडर, भुना बेसन और मालवणी मसाले में 2 चम्मच मूंगफली तेल डालकर अच्छी तरह पेस्ट बना लें। अब पानी में रखे बैंगन को निकालकर उसका पानी निचुड़ जाने दें। अब मसाला भरने से पहले अपनी उंगलियों से उसमें नमक लगाएं, फिर ऊपर तक मसाला भर दें। ध्यान रहे आपको पूरा मसाला खत्म नहीं करना है। बाकी बचे मसालों का प्रयोग ग्रेवी में किया जाएगा। अब एक पैन लेकर उसमें तेल गर्म करें और जीरा, हींग डालकर बचे हुए मसाले डाल दें। धीमी आंच पर 5 मिनट मसाला भुनने के बाद उसमें गुड़ मिला दें और फिर एक कप गर्म पानी डालकर एक उबाल आने तक पका लें। इसी दौरान आप एक और पैन लेकर उसमें 1 बड़ा चम्मच मूंगफली का तेल लेकर उसे गर्म कर लें। तेल गर्म होते ही मसालों से भरे बैंगन एक-एक करके पैन में डालते जाएं और लगभग 3 मिनट तक धीमी आंच पर ढककर पका लें। इस तरह हर 3 मिनट में बैंगन को पलटते हुए चारों तरफ से पकाकर उसे ग्रेवी वाले पैन में डालकर ढक दें। लगभग 5 मिनट बाद जब आपको लगे कि आपके बैंगन में ग्रेवी की अच्छी कोटिंग हो चुकी है, तो गैस बुझाकर इसे गरमा-गरम रोटी, पराठे या चावल के साथ खा लीजिए। महाराष्ट्रियन स्टाइल का यह बैंगन भरवा मसाला आपको बेहद पसंद आएगा।

बैंगन भर्ता

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सामग्री:

250 ग्राम गोल बड़ा बैंगन, जिसे भर्ते का बैंगन भी कहते हैं

2 मीडियम साइज के टमाटर

1 मीडियम साइज के प्याज बारीक कटे हुए

2 हरी मिर्च बारीक कटी हुई

कटा हुआ हरा धनिया

1 बड़ा चम्मच सरसों का तेल

आधा चम्मच जीरा

लहसुन की 6 कलियां

आधा चम्मच हींग

आधा चम्मच धनिया पाउडर

आधा चम्मच लाल मिर्च पाउडर

आधा चम्मच हल्दी पाउडर

नमक स्वादानुसार

विधि:

सबसे पहले बैंगन को धो-पोछकर उसे चारों तरफ से इस तरह चीरा लगाएं कि वो कटने के बावजूद आपस में जुड़ा रहें। अब चारों तरफ से अंदर झांककर देख लें कि बैंगन साफ है या नहीं। अब हाथ में थोड़ा सा सरसों का तेल लेकर बैंगन के चारों तरफ लगा दें। उसके बाद चारों तरफ से कटे बैंगन के अंदर लहसुन की कलियां डालकर भर्ता स्टैंड की मदद से गैस की मीडियम और तेज आंच के बीच रखकर, बारी-बारी से उसे घुमाती रहें। लगभग 7 से 8 मिनट बाद आप देखेंगी कि बैंगन का छिलका जल गया है और बैंगन पककर तैयार हो चुका है। अब उसे एक तरफ रखकर यही प्रक्रिया टमाटर के साथ दोहराएं। जब आपको लगे कि टमाटर के छिलके भी जल गए हैं और टमाटर अंदर से कुछ पक गए हैं, तो सबको ठंडा करके उन्हें मैशर या हाथ से मसल लें। अब एक पैन में सरसों का तेल गर्म करके उसमें हींग और जीरा का तड़का लगाते हुए, कटी हुई हरी मिर्च और प्याज डालकर भून लें। प्याज हल्का ब्राउन हो जाए, तो उसमें हल्दी पाउडर, धनिया पाउडर और लाल मिर्च पाउडर डालकर कुछ देर चला लें। लगभग 30 सेकंड बाद उसमें मसलकर रखे बैंगन और टमाटर डालकर नमक मिला दें। अब उसे अच्छे से चलाकर थोड़ा सा गर्म पानी डालकर ढक दें। लगभग 5 मिनट बाद आप देखेंगी आपका बैंगन का भर्ता पककर खाने के लिए बिल्कुल तैयार है। इस पर हरा धनिया डालकर आप इसे रोटी, पराठे या खिचड़ी से खा सकती हैं।

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