आजाद भारत स्वाद के मामले में भी आजाद है। जहां पर रास्तों पर एकता का प्यार झलकता है। यही वजह है कि मुंबई का वड़ा पाव गुजरात में भी बिकता है, सूरत का ढोकला राजस्थान की गलियों में भी अपने स्वाद का जादू बिखेरता है। आजादी के इस मौके पर भारत के 5 अलग-अलग राज्यों की सबसे लोकप्रिय और पारंपरिक डिशों के जरिए फिर से एकता का स्वाद चखते हैं। ऐसी डिश के बारे में जानते हैं, जो कि सदियों से भारतीय पाक कला का आईना रही हैं। आइए जानते हैं विस्तार से।
पंजाब-सरसों का साग और मक्के की रोटी की रेसिपी
पंजाब की थाली में स्वाद का असली आनंद सरसों का साग और मक्के की रोटी के जरिए आता है। सर्दियों में पंजाब के रसोई की पहचान सरसों के साग और मक्के की रोटी से होती है। इसे बनाने के लिए सरसों, पालक और बथुआ के पत्तों को अच्छे से धोकर मोटा काट लें। कुकर या बर्तन में थोड़ी सी हरी मिर्च, अदरक और थोड़ा पानी डालें। इन सब पत्तों को 20 से 25 मिनट के लिए उबाल लें। साग के पत्ते नरम हो जाने के बाद मिक्सी में पीस लें। साग में 2 टेबलस्पून मक्के का आटा मिला लें। फिर आपको 10 से 15 मिनट के लिए पकाएं। एक पैन में घी या मक्खन गर्म करें। इसमें हींग, लहसुन और प्याज डालकर सुनहरा भूनें। मक्के का आटा गूंथने के लिए परात में मक्के का आटा और नमक मिलाएं और गर्म पानी डालकर अच्छी तरह से गूंथ लें। हाथ से लोई बनाकर गीले कपड़े या प्लास्टिक शीट पर थपथपाकर रोटी बनाएं। गरम तवे पर रोटी को अच्छी तरह से सेंक लें।
महाराष्ट्र-पूरन पोली की रेसिपी विस्तार से
पूरन पोली महाराष्ट्र की लोकप्रिय और मीठी डिश है। जिसे खास तौर पर त्योहारों पर ही मनाया जाता है। पूरन बनाने के लिए चना दाल को धोकर 3–4 घंटे भिगो दें। प्रेशर कुकर में दाल को इतना पकाएं कि वो नर्म हो जाए लेकिन एकदम मैश न हो (3–4 सीटी)। पकने के बाद पानी छान लें (इस पानी को "कटाचं अमटी" बनाने के लिए अलग रखें)। अब दाल और गुड़ को मिलाकर धीमी आंच पर पकाएं। लगातार चलाते रहें ताकि मिश्रण तले में न लगे। जब पानी सूख जाए और मिश्रण गाढ़ा हो जाए तो गैस बंद करें। अब इसमें इलायची पाउडर और जायफल डालकर ठंडा होने दें। ठंडा होने पर पूरण को अच्छे से मैश करें या मिक्सी में दरदरा पीस लें (बहुत मुलायम हो जाए)। आटा तैयार करने के लिए गेहूं का आटा, मैदा, हल्दी, नमक और थोड़ा तेल मिलाएं। गुनगुने पानी में मुलायम आटा गूंथे। आटे को ढककर 30 मिनट के लिए आराम दें। इसके बाद आटे की लोई बनाकर उसमें पूरन भरें और फिर रोटी के आकार में बड़ा बेलें और तवे पर घी लगाकर दोनों तरफ अच्छी तरह से सेंक लें।
बंगाल-माछेर झोल बनाने की रेसिपी विस्तार से
माछेर झोल एक पारंपरिक बंगाली व्यंजन है। इसे बनाने के लिए रोहू या कतला मछली लें इसके बाद मछली के टुकड़ों को अच्छी तरह से धो लें। उसमें हल्दी और नमक डालकर 15 से 20 मिनट के लिए मैरीनेट करें। कढ़ाई में सरसों का तेल गर्म करें और जब धुंआ छोड़ने लगे,तो आंच थोड़ी धीमी करें और फिर मछली के टुकड़े दोनों तरफ से सुनहरा होने तक तलें। फिर निकाल कर एक प्लेट में रख लें। उसी तेल में पंचफोरन डालें और जब यह चटकने लगे, तो हरी मिर्च डालें। इसके बाद आलू के टुकड़े डालें और हल्का सुनहरा होने तक इसे भूनें। अब अदरक , टमाटर डालें और तब तक भूनें जब तक टमाटर नरम न हो जाए। फिर मसाले में हल्दी, लाल मिर्च, धनिया पाउडर और नमक मिलाएं। इसे 2 से 3 मिनट तक भूनें जब तक मसाले अच्छी तरह से पक जाएं और तेल छोड़ने लगे। अब इसमें पानी डालें और एक उबाल आने दें। उबाल आने पर तली हुई मछली डालें। इसे 7 से 10 मिनट मध्यम आंच पर पकाएं। अंत में गरम मसाला डालें और हरा धनिया से सजाएं।
तमिलनाडु-इडली सांभर बनाने की रेसिपी
इडली बनाने के लिए चावल, उड़द दाल और मेथी दाने को 4 से 6 घंटे के लिए भिगो दें। पहले उड़द दाल को थोड़ा पानी डालकर मुलायम और झागदार पीसें। फिर चावल को थोड़ा दरदरा पीसें। दोनों पेस्ट को मिलाकर अच्छे से मिक्स करें। इसे 8 से 12 घंटे के लिए गर्म जगह पर रख दें। इसके बाद इडली के सांचे में तेल लगाकर बैटर भरें और 15 मिनट के लिए स्टीम करें। तमिलनाडु का सांभर बनाने के लिए अरहर दाल को धोकर कुकर में हल्दी और पानी के साथ 3 से 4 सीटी आने तक पकाएं। इसके बाद अपने पसंद की सब्जियों को पैन में थोड़ा पानी और हल्दी डालकर पकाएं। भीगी हुई इमली को निचोड़कर उसका रस निकालें। पकी हुई दाल, सब्जियां, इमली का रस, सांभर पाउडर, नमक और गुड़ को एक साथ मिलाकर 10 मिनट के लिए पकाएं। इसके बाद सांभर का तड़का तैयार करने के लिए एक पैन में तेल गर्म करें उसमें सरसों के दाने डालें और सूखी मिर्च, कढ़ी पत्ता और हींग डालें।
राजस्थानी- दाल बाटी और चूरमा रेसिपी विस्तार से
राजस्थान की पारंपरिक डिश दाल-बाटी और चूरमा को कहते हैं। इसे सदियों से या आप यह समझ लें कि राजा-महाराजा के जमाने से खाने की थाली में शामिल किया जाता है। दाल बनाने के लिए तुअर दाल, मूंग दाल, चना दाल, मसूर दाल, उड़द दाल, हल्दी,नमक और पानी 3 कप दाल पकने के लिए लें। एक पैन में घी गरम करें और उसमें हींग, जीरा, राई, मिर्च, अदरक और लहसुन डालें फिर टमाटर और मसाले डालें और भूनें। यह तड़का दाल में डालें और 5 मिनट तक धीमी आंच पर पकाएं। बाटी बनाने के लिए आटे में सूजी, नमक, अजवाइन और घी डालकर अच्छी तरह से पकाएं। आचटे को थोड़ा सा सख्त गूंथे। आटे की लोई बनाकर गोली बाटी बनाकर ओवन या फिर तंदूर में 30 से 35 मिनट के लिए सुनहरा होने तक बेक करें। तैयार बाटी को गरम घी में डुबोकर निकाल लें। चूरमा बनाने के लिए आटे, सूजी और घी से सख्त आटा गूंथ कर छोटी-छोटी लोई बनाकर बेक करें या सेंक लें। ठंडा होने के बाद उन्हें क्रश करें या मिक्सी में दरदरा पीस लें। अब इसमें गुड़ या शक्कर के साथ इलायची पाउडर और घी मिलाएं। ऊपर से सूखे मेवे डालकर मिला लें।