इन उत्तर भारतीय मसालों के साथ बनाइए अपनी मनपसंद रेसिपी

साऊथ एशिया में लोकप्रिय पंच फोड़न या पंच फोरन, 5 मसालों का एक मिश्रण है, जिसका उपयोग भरवा बैंगन, भरवा करेला (कलौंजी) दाल, सब्जी, चिकन, फिश और अचार बनाने में किया जाता है। पंच फोरन के अलावा पारंपरिक मसालों से बने गरम मसाला का उपयोग व्यापक रूप से अधिकतर सब्जियों, आमिष भोजनों और दाल बनाने के लिए किया जाता है। इसी के साथ उत्तर भारतीय परंपरा में चाय और काढ़ा बनाने के लिए चाय मसालों का प्रयोग किया जाता है। आइए जानते हैं इनके साथ, इनसे बनी कुछ रेसिपीज।

पंच फोरन मसाला पाउडर

सामग्री:

2 बड़े चम्मच साबुत जीरा

2 बड़े चम्मच सौंफ

2 बड़े चम्मच सरसों

2 बड़े चम्मच मेथी दाना

2 बड़े चम्मच कलौंजी

विधि:

सारे मसालों को अच्‍छी तरह साफ करने के बाद इन्हें गरम तवे पर हल्‍का सा भून लें। जब यह ठंडा हो जाए तो

इन सभी को एक साथ मिलाकर मिक्‍सी में बारीक पीस लें। आपका पंच फोरन मसाला तैयार है। कुछ सब्जियों में इनका उपयोग साबुत किया जाता है, सो आप चाहें तो कुछ मसालों को यूं ही एक डिब्बे में बंद करके रख सकती हैं।

पंचफोरन मसाले से बना आम का अचार

सामग्री:

1 किलो कच्चा आम

100 ग्राम नमक

2 टेबलस्पून हल्दी पाउडर

2 टेबलस्पून लाल मिर्च पाउडर

250 मिलीलीटर सरसों का तेल

2 टेबलस्पून मेथी दाना

2 टेबलस्पून सरसों का दाना

2 टेबलस्पून सौंफ

2 टेबलस्पून जीरा

1 टेबलस्पून कलौंजी

1/2 टीस्पून हींग

विधि:

आम का अचार बनाने के लिए सबसे पहले कच्चे आमों को अच्छी तरह धो लें और सूखने दें। अच्छी तरह से धूप लगने के बाद आमों को छोटे-छोटे टुकड़ों में काट लें। इसकी गुठली को गूदे से अलग कर लें। इसके बाद एक बड़े से टब में आम के टुकड़े डालें और उसमें नमक और हल्दी पाउडर मिला दें। अब इसे अच्छी तरह मिलाकर 1 दिन के लिए ढक कर धुप में रख दें, जिससे आम का सारा पानी निकल जाए। अब एक पैन में सरसों का तेल गर्म करें। इसे तब तक गर्म करें जब तक उसमें से धुआं न निकलने लगे। फिर तेल को ठंडा होने दें। इस दौरान पंचफोरन मसाला तैयार करके रख लें और लाला मिर्च पाउडर और हींग मिलाकर नमक और हल्दी में मिले हुए आम के टुकड़ों को मसाले के मिश्रण में डाल दें। इसके बाद अब आम में सरसों का तेल डालें और सब कुछ अच्छी तरह मिलाएं। अब आप इस अचार को स्टोर करके रख सकती हैं। वैसे आम का ताजा अचार भी खाने में स्वादिष्ट लगता है।

चाय मसाला पाउडर

सामग्री:

सोंठ

लॉन्ग

काली मिर्च

छोटी इलायची

दालचीनी

सौंफ

जायफल

विधि:

चाय मसाला पाउडर बनाने के लिए सबसे पहेले सोंठ को छोटे छोटे टुकड़ों में तोड़ लें। फिर एक पैन गर्म करके सारे सोंठ के टुकड़े मध्यम आंच पर भून लें। जैसे ही सोंठ की सारी नमी खत्म हो जाए, सोंठ को एक बर्तन में निकालकर ठंडा होने के लिए रख दें। अब उसी पैन में लॉन्ग,काली मिर्च और छोटी इलायची डालकर हल्का भून लें। उसके बाद दालचीनी और सौंफ डालकर उन्हें भी भूनकर निकाल लें। इन भूने हुए मसालों को पूरी तरह ठंडा होने दें। अब मिक्सर जार में सबसे पहले सोंठ को बारीक पीसकर निकाल ले। उसके बाद उसी जार में सारे भुने मसाले बारीक पीस लें। आखिर में भूने हुए मसाला पाउडर के साथ ही सोंठ पाउडर और जायफल पाउडर को मिलाकर फिर से एक बार मिक्सर जार में चला लें। जैसे ही सारे मसाले मिक्स हो जाएं, आप उसमें चाहें तो चाय की रंगत बढ़ाने के लिए केसर के धागे भी डाल सकती हैं। आपका चाय मसाला पाउडर तैयार है। इस पाउडर को किसी एयर टाइट कंटेनर में भरकर आप चाहें तो चाय या सर्दियों के लिए काढ़ा बना सकती हैं।

चाय मसाले से बनी मसालेदार कड़क चाय

सामग्री:

डेढ़ कप पानी

1 कप दूध

2 चम्मच चाय की पत्ती

1 कुटी हुई इलायची

1 इंच अदरक का टुकड़ा

आधा चम्मच चाय मसाला

शक्कर स्वादानुसार

विधि:

एक सॉसपैन लेकर उसमें डेढ़ कप पानी डालकर उसे खौलने दे। जब पानी खौलने लगे, तब उसमें 2 चम्मच चाय की पत्ती डाल दें। ध्यान रखिए कि चाय बनाते वक्त चाय की पत्तियां खौलते पानी में ही आप डालें, जिससे उसका रस उसमें अच्छी तरह निखर जाए। चाय पत्ती के तुरंत बाद शक्कर और अदरक घिसकर डाल दें। वैसे दो कप चाय में 1 चम्मच घिसी अदरक डाली जाती है, लेकिन शक्कर की तरह अपनी पसंद अनुसार आप अदरक की मात्रा कम-ज्यादा कर सकती हैं। अब उसमें 1 कप दूध के साथ आधा चम्मच चाय मसाला मिला दें। गौरतलब है कि चाय पूरी तरह आपके स्वाद पर निर्भर करती है, ऐसे में ऊपर बताई गई सामग्री आप अपनी पसंद अनुसार कम या ज्यादा कर सकती हैं। जब चाय खौलने लगे तो आंच मद्धम करके उसे 4 से 5 मिनट तक और पकाएं। इससे चाय पत्ती के साथ मसालों का स्वाद भी चाय में अच्छी तरह घुल जाएगी। 5 मिनट बाद आपकी मसालेदार कड़क चाय तैयार है। आप इसे सुबह-शाम स्नैक्स के साथ या अपनी पसंद अनुसार कभी भी पी सकती हैं। सर्दियों के मौसम के लिए ये चाय बेजोड़ है।

गरम मसाला पाउडर

सामग्री:

काली मिर्च- 25 ग्राम (4 टेबल स्पून)

बड़ी इलायची- 25 ग्राम (4 टेबल स्पून)

जीरा- 20 ग्राम (3 टेबल स्पून)

दालचीनी- 10 ग्राम या 8 से 10 टुकड़े (1 इंच)

तेजपत्ते- 3 से 4

जायफल- 10 ग्राम (2 टेबल स्पून)

जावित्री- 10 ग्राम (2 टेबल स्पून)

लौंग- 10 ग्राम (2 टेबल स्पून)

विधि:

सारे मसालों को अच्छी तरह साफ कर लें और एक पैन गर्म कर लें। गर्म पैन में सबसे पहले बड़ी इलायची, दालचीनी, जीरा, काली मिर्च, लौंग और तेजपत्ते डालकर लगातार चलाते हुए धीमी आंच पर 2 से 3 मिनिट भून लें। इसके बाद, मसालों को प्लेट में निकालकर हल्का ठंडा कर दीजिए। जब मसाले हल्के ठंडे और कुरकुरे हो जाए तो इनमें जायफल और जावित्री को टुकड़े मिलाकर मिक्सी में बारीक पीस लीजिए। मिक्सर के जार में रुक-रुककर इन्हें जितना संभव हो बारीक पीस लीजिए और फिर इन्हें छान लीजिए। आपका गरम मसाला तैयार है। इन मसालों को आप किसी एअर टाइट कंटेनर में भरकर रख लीजिए और 6 महिने तक अपनी रूचि अनुसार इस्तेमाल कीजिए। बताई गई सामग्री 100 ग्राम गरम मसाला बनाने के लिए पर्याप्त है।

गरम मसाले से बनी कटहल की सब्जी

सामग्री:

कटहल - 250 ग्राम

सरसों का तेल - 2 टेबल स्पून

हींग - 1-2 पिंच

जीरा - आधा छोटी चम्मच

हल्दी पाउडर - आधा छोटी चम्मच

धनियां पाउडर - एक छोटी चम्मच

लाल मिर्च पाउडर - एक छोटी चम्मच

गरम मसाला पाउडर - आधा चम्मच

नमक - स्वादानुसार

हरा धनियां - एक टेबल स्पून

बारीक कटी प्याज- 1

लहसुन की कली 4-5

हरी मिर्च - 2

विधि:

कटहल की सब्जी बनाने के लिए सबसे पहले इसके मोटे छिलको को अलग करके छोटे-छोटे टुकड़ों में काट लीजिए। ध्यान रखिए कि कटहल काटने से पहले चाकू और हाथों में हल्का सा सरसों का तेल लगा लीजिए, वरना कटहल से निकलनेवाला चिपचिपा गोंद आपके हाथों में चिपक जाएगा। अब कढ़ाही में तेल डालकर गैस पर रख दीजिए। तेल गर्म होने पर इसमें हींग और जीरा डालकर भूनिए। जीरा चटकने पर प्याज, हरी मिर्च और कटी हुई लहसुन डालकर सुनहरा होने तक भून लीजिए। 1 मिनट बाद उसमें कटहल डालकर मिक्स कर दीजिए और लगभग 5 मिनट तक भूनिए। 5 मिनट बाद एक कटोरी में गरम मसाला पाउडर, हल्दी पाउडर और लाल मिर्च पाउडर को आधे गिलास पानी में घोलकर कटहल में मिला दीजिए। ऊपर से नमक डालकर इसे 5 मिनट के लिए और भूनिए। जब कटहल के साथ मसाला अच्छी तरह मिक्स हो जाए तो आधा गिलास पानी और डालकर उसे ढककर पकाइए। इस दौरान गैस धीमी रखिए और बीच-बीच में इसे चलाते रहिए। जब कटहल अच्छी तरह पक जाए तो गैस बंद करके ऊपर से हरा धनिया डालकर सर्व कीजिए।