हैदराबाद की नवाबी शान में रचा बसा खान-पान

हैदराबाद की रेसिपीज में खास तौर पर नवाबी स्वाद के साथ मसालों की खुशबू रची-बसी होती है। आइए जानते हैं नवाबी शान में रची बसी कुछ हैदराबादी डिशेज की रेसिपीज के बारे में।

हैदराबादी बिरयानी

सामग्री:

बासमती चावल – 2 कप

चिकन – 500 ग्राम (बोनलेस)

दही – 1/2 कप

पुदीना और धनिया पत्ते – 1/2 कप

अदरक-लहसुन पेस्ट – 2 बड़े चम्मच

प्याज़ – 2 (भुने हुए)

हरी मिर्च – 2-3

मसाले – तेज पत्ता, दालचीनी, लौंग, इलायची, शाही जीरा

हल्दी पाउडर, मिर्च पाउडर, गरम मसाला – 1/2-1 छोटा चम्मच

नींबू का रस – 1 बड़ा चम्मच

तेल और घी – आवश्यकतानुसार

नमक – स्वादानुसार

विधि:

चावल को धोकर 30 मिनट भिगो दें। फिर इसे तेज पत्ते, जीरा और नमक डालकर आधा पकाएं। अब चिकन को दही, अदरक-लहसुन पेस्ट, हल्दी, मिर्च पाउडर, और गरम मसाला में मेरिनेट कर 30 मिनट रख दें। एक बर्तन में तेल गर्म कर के मेरिनेट किया हुआ चिकन डालें और धीमी आंच पर पकाएं। दूसरे बर्तन में आधे चावल की परत बिछाएं, फिर चिकन, तले हुए प्याज, पुदीना और धनिया पत्ते रखें। फिर से चावल डाल दें। ऊपर से केसर दूध, नींबू का रस और थोड़ा घी डालें। बर्तन को ढककर धीमी आंच पर 30-40 मिनट दम पर पकाएं। गरमा गरम सर्व करें।

हैदराबादी मटन कोरमा

सामग्री:

मटन – 500 ग्राम

दही – 1/2 कप

प्याज – 2-3 (कटे हुए)

अदरक-लहसुन पेस्ट – 1 बड़ा चम्मच

हरी मिर्च – 2

मसाले – तेज पत्ता, लौंग, इलायची, दालचीनी

हल्दी, मिर्च पाउडर, धनिया पाउडर – 1 छोटा चम्मच

काजू और बादाम का पेस्ट – 1/4 कप

तेल और घी – आवश्यकतानुसार

नमक – स्वादानुसार

विधि:

तेल में तेज पत्ता, लौंग, इलायची और दालचीनी डालकर भूनें। फिर प्याज डालकर सुनहरा होने तक भूनें। उसके बाद अदरक-लहसुन पेस्ट डालकर कुछ मिनट और भूनें। फिर मटन, दही और मसाले डाल दें। धीमी आंच पर मटन को नरम होने तक पकाएं। काजू-बादाम का पेस्ट डालकर कुछ मिनट और पकाएं। पानी डालकर कढ़ी जैसा गाढ़ा होने तक पकाएं। ताजे धनिया पत्तों से सजाकर परोसें।

हैदराबादी मिर्च का सालन

image courtesy: @yummytummyaarthi.com

सामग्री:

बड़ी हरी मिर्च – 8-10 (बीज निकालकर)

प्याज़ – 2 (कटे हुए)

अदरक-लहसुन पेस्ट – 1 छोटा चम्मच

इमली का पेस्ट – 2 बड़े चम्मच

मसाले – जीरा, सरसों, मेथी, सौंफ, सूखा नारियल, तिल, मूंगफली

हल्दी, मिर्च पाउडर – 1 छोटा चम्मच

तेल – आवश्यकतानुसार

नमक – स्वादानुसार

विधि:

नारियल, मूंगफली और तिल को सूखा भून लें और पीसकर पेस्ट बना लें। अब तेल में जीरा, सरसों, और मेथी डालें। फिर प्याज़ डालकर भून लें। अदरक-लहसुन पेस्ट, मिर्च और अन्य मसाले डाल दें। इमली का पेस्ट और मूंगफली का पेस्ट डालकर अच्छी तरह मिलाएं। धीमी आंच पर मिर्च को नरम होने तक पकाएं और हर धनिया छिड़ककर सर्व करें।

हैदराबादी पेसो (सॉरडो)

सामग्री:

ताजे आम - 2 (कच्चे)

चीनी - 1/2 कप

जीरा - 1/2 टीस्पून

काली मिर्च पाउडर - 1/4 टीस्पून

नमक - स्वादानुसार

पानी - 2 कप

विधि:

आम को उबालकर उसका गूदा निकाल लें। एक पैन में पानी गरम करें और उसमें आम का गूदा, चीनी, नमक, जीरा और काली मिर्च डालकर पका लें। अब इसे हलका गाढ़ा होने तक पकने दें। पकने के बाद इसे ठंडा करके परोसें।

हैदराबादी दम का मटन

image courtesy: @masala.tv

सामग्री:

मटन – 500 ग्राम

दही – 1 कप

अदरक-लहसुन पेस्ट – 2 बड़े चम्मच

हरी मिर्च – 4-5

तला हुआ प्याज़ – 1 कप

पुदीना और धनिया पत्ते – 1/2 कप (बारीक कटे हुए)

मसाले – तेज पत्ता, दालचीनी, लौंग, इलायची, जीरा

हल्दी, मिर्च पाउडर, गरम मसाला – 1/2-1 छोटा चम्मच

नींबू का रस – 1 बड़ा चम्मच

घी और तेल – आवश्यकतानुसार

नमक – स्वादानुसार

विधि:

मटन को दही, अदरक-लहसुन पेस्ट, हल्दी, मिर्च पाउडर, गरम मसाला, और तले हुए प्याज में मेरिनेट कर 1-2 घंटे के लिए रख दें। अब एक बर्तन में घी और तेल गर्म करें। इसमें तेज पत्ता, दालचीनी, लौंग, इलायची, और जीरा डालकर भून लें। अब मेरिनेट किया हुआ मटन डालकर धीमी आंच पर पकाएं। इसमें पुदीना, धनिया पत्ते और नींबू का रस डालकर मिला दें। बर्तन को ढककर धीमी आंच पर तब तक पकाएं जब तक मटन नर्म न हो जाए। गरमा गरम दम का मटन रोटी या चावल के साथ परोसें।

हैदराबादी बघारे बैंगन

image courtesy: @indianambrosia.com

सामग्री:

छोटे बैंगन – 6-8

इमली का गूदा – 2 बड़े चम्मच

प्याज़ – 1 (कटे हुए)

अदरक-लहसुन पेस्ट – 1 बड़ा चम्मच

मसाले – सरसों, जीरा, मेथी, सौंफ, सूखा नारियल, मूंगफली, तिल

हल्दी, मिर्च पाउडर – 1/2 छोटा चम्मच

करी पत्ते – 1 टहनी

तेल – आवश्यकतानुसार

नमक – स्वादानुसार

विधि:

नारियल, मूंगफली और तिल को भूनकर बारीक पीस लें। बैंगन में कट लगाकर तलें और एक तरफ रख दें। तेल में सरसों, जीरा, मेथी और करी पत्ते डालें। फिर प्याज़ डालकर भून लें। अदरक-लहसुन पेस्ट, इमली का गूदा और मसाले डाल दें। अब इसमें बैंगन डालकर धीमी आंच पर 10-15 मिनट तक पकाएं। गरमा गरम बघारे बैंगन को रोटी या चावल के साथ परोसें।

हैदराबादी शीर खुरमा

image courtesy: @cookshideout.com

सामग्री:

सेवइयां – 1 कप

दूध – 1 लीटर

चीनी – 1/2 कप

घी – 2 बड़े चम्मच

इलायची पाउडर – 1 छोटा चम्मच

सूखे मेवे (बादाम, पिस्ता, काजू, किशमिश) – 1/2 कप (कटे हुए)

खजूर – 1/4 कप (कटे हुए)

विधि:

घी में सूखे मेवे और खजूर को भूनकर अलग रख लें। अब उसी घी में सेवइयां हल्की सुनहरी होने तक भून लें और दूध डालकर सेवइयों को धीमी आंच पर पकने दें। ऊपर से चीनी और इलायची पाउडर डालकर गाढ़ा होने तक पकाएं। उसके बाद भुने हुए मेवे डालें और गरमागरम परोसें।

हैदराबादी हलीम

सामग्री:

मटन – 250 ग्राम

दलिया – 1/2 कप

चना दाल – 1/4 कप

मसूर दाल – 1/4 कप

अदरक-लहसुन पेस्ट – 1 बड़ा चम्मच

हरी मिर्च – 2-3

दही – 1/2 कप

प्याज – 1 (भुने हुए)

मसाले – गरम मसाला, हल्दी, मिर्च पाउडर – 1/2 छोटा चम्मच

धनिया पत्ते और पुदीना – गार्निश के लिए

घी – आवश्यकतानुसार

नमक – स्वादानुसार

विधि:

मटन, दाल और दलिया को नमक, हल्दी और पानी के साथ प्रेशर कुकर में गलने तक पकाएं। पकने के बाद इसमें अदरक-लहसुन पेस्ट और मसाले डाल दें। धीमी आंच पर मटन को घोटकर गाढ़ा करें। अब घी में भुने हुए प्याज और हरी मिर्च डालकर हलीम में मिलाएं और हरी धनिया-पुदीना से सजाकर परोसें।

हैदराबादी चिकन 65

image courtesy: @recipe52.com

सामग्री:

बोनलेस चिकन - 500 ग्राम (क्यूब्स में कटे हुए)

अदरक-लहसुन पेस्ट - 1 टेबलस्पून

दही - 2 टेबलस्पून

लाल मिर्च पाउडर - 1 टेबलस्पून

हल्दी पाउडर - 1/2 टीस्पून

कॉर्नफ्लोर - 1/2 कप

ताजा काली मिर्च पाउडर - 1/2 टीस्पून

नींबू का रस - 1 टेबलस्पून

धनिया पाउडर - 1/2 टीस्पून

करी पत्ते - 10-12

तेल - तलने के लिए

नमक - स्वादानुसार

विधि:

चिकन के टुकड़ों को दही, अदरक-लहसुन पेस्ट, लाल मिर्च, हल्दी, धनिया पाउडर, नींबू का रस, और नमक के साथ 30 मिनट तक मैरीनेट करें। उसके बाद कॉर्नफ्लोर और काली मिर्च पाउडर को मैरीनेटेड चिकन में मिला दें। अब कढ़ाई में तेल गरम करें और करी पत्तों के साथ चिकन के टुकड़ों को फ्राई कर लें। जब चिकन सुनहरा और क्रिस्पी हो जाए, तब इसे निकालकर टिशू पेपर पर रख दें। आपका गरमागरम चिकन 65 तैयार है, उसे दही के साथ परोसें।

हैदराबादी खुबानी का मीठा

image courtesy: @faridascookbook.com

सामग्री:

खुबानी (सूखे खुबानी) – 200 ग्राम

चीनी – 1 कप (स्वाद अनुसार)

पानी – आवश्यकतानुसार

क्रीम या मलाई – 1/2 कप

पिस्ता और बादाम – गार्निश के लिए

विधि:

खुबानी को धोकर रातभर पानी में भिगो दें। सुबह खुबानी से बीज निकालें और उन्हें उसी पानी में पकाएं, जिसमें भिगोया था। खुबानी नरम होने के बाद चीनी डालें और गाढ़ा होने तक पकाएं। फिर उसे ठंडा करें और क्रीम डालकर मिला दें। अब ऊपर से कटे हुए पिस्ता और बादाम डालकर परोसें।

हैदराबादी शाही टुकड़ा

सामग्री:

ब्रेड - 4-6 स्लाइस

दूध - 2 कप

चीनी - 1 कप

घी - 1/4 कप

पिस्ता और बादाम (कटे हुए) - 2 टेबलस्पून

केसर - 1/4 टीस्पून (दूध में भिगोकर)

इलायची पाउडर - 1/2 टीस्पून

विधि:

ब्रेड स्लाइस को चार टुकड़ों में काटकर घी में तल लें और एक प्लेट पर रख लें। अब एक पैन में दूध, चीनी, इलायची पाउडर डालकर उबालें, फिर उसमें केसर मिला दें। जब दूध गाढ़ा हो जाए, तब उसमें तले हुए ब्रेड के टुकड़े डालें और दूध में सोखने दें। इसे गरमागरम पिस्ता और बादाम से सजाकर परोसें।

हैदराबादी बर्फी (काजू बर्फी)

सामग्री:

काजू पाउडर - 1 कप

दूध - 1/2 कप

चीनी - 3/4 कप

घी - 2 टेबलस्पून

इलायची पाउडर - 1/4 टीस्पून

विधि:

एक कड़ाही में घी गरम करें और उसमें काजू पाउडर डालकर हलका सा भून लें। फिर उसमें दूध और चीनी डालकर अच्छे से मिक्स कर लें। जब मिश्रण गाढ़ा हो जाए, तब इलायची पाउडर डालें और अच्छे से मिला दें। अब इस मिश्रण को घी लगी प्लेट में डालकर सेट कर लें। ठंडा होने पर इसे छोटे टुकड़ों में काटकर परोसें।